酱香型白酒的酿造工艺

历经数百年的传承和发展，茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的酿造工艺。增嘉园小米酒谨遵古法，以高温制曲，高温堆积发酵，高温取酒工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酒浆吸纳四季灵气。然后酒浆再按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类，装入酒坛常年贮藏，在漫长而神秘的生物反应过程中，各种有益的微生物尽数置于酒中，终成一瓶蕴含80万粒小米精华，好喝不上头，养气，滋阴的地道酱香型白酒。

高温制曲，高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿造所独有的制曲方式，曲料被制成一块块的曲块，入仓发酵，发酵过程中温度高达60度以上，比其他任何白酒制曲温度高10-15度左右。

高温堆积发酵，高温堆积发酵是酱香酒利用自然微生物，进行发酵醇香的过程，也是形成酱香酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。

高温取酒，高温取酒即采用40度以上的高温进行蒸馏取酒，主要目的是分离酱香酒酒精发酵的有效成分，以及去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香酒饮后不口干、不上头的重要原因之一。

12987工艺具体流程如下：

两次投料流程：

1. 清蒸下沙，采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅；

2. 混蒸糙沙，采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作数，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅；

九次蒸煮流程：

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮；

八次发酵流程：

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵；

七次取酒流程：

混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟；

整个流程历经一年的时间完成，然后贮藏，发酵醇香，最终成酒售卖。该工艺称为“12987工艺”或“茅台工艺”。

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