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通常印象,香料主要有矫臭、赋香、辣味和着色的作用,其实它的功效远不止这些,其的价值是提升菜肴的营养。香料还有替代其他调味品的功效,比如用 肉桂、茴香、欧芹、大蒜、迷迭香等替代一部分盐的使用,既可给菜品添香增味,又可减少盐分摄入。制作甜点时,加点肉桂、豆蔻等香料,就可以少放点糖。这在 无形当中维护了菜肴的营养。在鸡尾酒会,在泰式沙爹鸡肉条和油炸鸡肉片中,会选择前者,因为前者所使用的香料具有抗氧化物质、矿物质和多种维生素。香 料还有很多人们所不知的功效:五香粉、辣椒粉、桂皮、八角茴香等辛辣味的香料,含有丰富的维生素,而且还能地增加新陈代谢;不少香料能增加饱腹感,从 另一角度讲,就是帮助,这也是喜欢选香料菜肴的重要原因,美国有研究证实,一个人在每顿饭之前吃含半茶匙红辣椒片的开胃菜,能量摄入就能减少 10%~16%。香料称道的是它的抗氧化作用,香料中含有有力的抗氧化物质,拿香料牛至(地中海地区的典型香料)来说,它的抗氧化活性是苹果的 42倍、土豆的30倍、橘子的12倍,这样的抗氧化力度真是令人咋舌。越来越多的研究显示,抗氧化是预防衰老的重要步骤,因为自由基或氧化剂会影响代谢功 能,并会引起不同的健康问题。如果能够消除过多的氧化自由基,对于许多自由基引起的疾病及老化相关疾病都能够预防。例如常见的癌症、动脉硬化、糖尿病、白 内障、心血管病、老年痴呆、关节炎等,这些疾病都被认为与自由基相关。
很多香料还有价值,比如小茴香对于寒疝腹痛、肾虚腰痛、胃寒等都有相当明显的功效;迷迭香和罗勒能症;香菜和肉桂能调节血糖;柠檬草、肉豆蔻 能安抚情绪;姜黄能;花椒能抑制霉菌;大蒜、芥菜子、肉桂、百里香和姜能增强免疫力;胡椒能减轻抑郁;栀子能清热去火等等。
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