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一观酒色:
首先观察酒体的颜色,可以正视或俯视。酱酒一般酒液清澈透明,酒色无色或微黄,无悬浮物和沉淀。也可用白纸做底色进行对比查看。颜色未经仔细观察就明显发黄的酱酒,不是好酒,大多数为外添加了颜色。
二观酒线:
好的酱酒,还可以拉酒线。将容器中的酒液缓缓倒入杯中,只要倒酒时控制好流速,陈年好酱酒可以拉出细如小米、稠润似油的酒线。(因为好的酱酒酒体润稠,酒分子紧实绵长。持酒瓶慢倒高悬,逐渐拉高,酒线如丝,悬而不断、坠而不散。酒线如丝,拉丝成线。)
三观酒花:
酒液倒入杯中时,如银线般的美酒在杯中堆起数层小米粒般的酒花,散开时如蜂巢。(酒花细腻,细如小米,这就是坊间盛传的“小米花”,初时可见“三叠小米花”均匀堆砌,中时可见“蜂巢小米花”平铺,尾时依然可见“环形边花”匀称饱满。)
四观挂杯:
另外,我们还可以看酒的挂杯。酱香酒挂杯明显、均匀,仿佛具有丝绸般的质感,陈年好酱酒的挂杯效果,可分三个阶段:
个阶段:酒痕的边缘会出现一颗一颗水珠,像珍珠项链一样。
第二个阶段:水珠会往下掉,有的先掉,有的后掉,就像家里挂的帘子一样,一根一根地往下掉,而且速度极慢。酒痕像露珠一样慢慢向下滚,而且滚下来的时候是纺锤型的,也就是脑袋大,后面拉的那根酒痕比较细,这就是美人泪。好的酿酒师都知道,美人泪是酱香的特征之一。美人怎么哭?美人的眼泪不是瓢泼大雨,而是慢慢地顺着自己的面颊往下流。美人泪顺着杯壁往下流,尤其用那种大的高脚杯,会是一种非常美的景象。
第三个阶段:美人泪阶段过了之后,杯壁上会残留一些酒液,酒杯静止不动,三分钟后可见星星点点的酒星挂杯不坠,因为好酒水分子和酒分子抱得非常紧,所以内张力很大,这种内张力会使得后残存的酒痕聚集在一起,聚集之后的结果就叫满天星。
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