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香菇冷库冷藏保鲜方法
冷库冷藏保鲜是在有良好隔热性能的冷库库房中借助机械制冷冷凝系统的作用,将冷库内的热传递到冷库外,使冷库内的温度降低并保持在有利于水果和蔬菜长期贮藏的范围内。冷库冷藏的优点是不受外界环境条件的影响,可以始终维持果蔬产品所需要的温度。冷库内的温度,相对湿度和通风都可以控制调节。但是冷库是一种长久使用的建筑厂房,其建造费用较高,因此在建冷库之前应对冷库建设地址的选择,冷库库房的设计,制冷冷凝系统的选择和冷库安装,冷库库房的容量都应考虑周全,同时也要注意到将来的发展。尽管冷库有许多优越性,但是水果和蔬菜都是活的有机体,冷藏的寿命还是有限的。
香菇冷库保鲜方法很多,有速冻,冷藏,化学,气调保鲜,微波等保鲜方法。脱水冷藏保鲜的香菇应在采收前10小时停止喷水,长至八成熟时采收。采收后精选去杂,切除菇柄,根据客户要求分级,然后将香菇菌褶朝下摆放在席上,置于阳光下晾晒,秋季和春季晾晒3-4小时,夏季晾晒1-1.5小时。晾晒后的香菇脱水率为25％-30％,即100公斤鲜香菇晾晒后为70-75公斤,这时手捏菇柄有湿润感,菌褶稍有收缩。将晾晒好的香菇分级后定量装入纸盒中盒外套上保鲜袋后装入纸箱中,于0℃下冷库保藏。
香菇原料处理和冷藏：
1.原料预冷与排湿：香菇是食用菌类中含水量较高也极易失鲜的菇类。为保持其良好新鲜度和色泽,鲜菇采摘后要及时进入冷库预冷降温,以迅速降低从菇房带来的热量,同时蒸发掉菇体本身所含的一部分水分。要根据设备性能和鲜菇含水量,掌握适宜的预冷温度和适度脱水率,通过预冷排湿,达到出口要求。
通常用鼓风冷却方式,把冷库温度控制在1-3℃,鲜菇中心温度为2-4℃,使鲜菇含水量降低至75-80%。在常温下通风阴凉排湿或摊晒于阳光下排湿的方法,都不宜采用。
2.原料分级与精选：根据外贸客户要求,通常按菇盖直径大小用白铁制成的分级筛进行筛分或人工目测进行分选。分级通常采用三级制：大级菇（L）菇盖直径在55毫米以上；中级菇（M）菇盖直径在45-55毫米；小级菇（S）菇盖直径在38-45毫米。在进行原料分级的同时应剔除破损的,脱柄的,变色的,有斑点的,畸形的及不合格的次劣菇,选好后应及时入库冷藏。有条件地区可在冷库中进行分级和拣选,以确保鲜菇良好质量。
3.冷藏保鲜：冷藏期间冷藏库温度的高低,直接影响鲜菇成品质量,因此,冷藏过程中冷藏库的温度极为重要。若冷藏库温度高于5℃,鲜菇仍可继续进行新陈代谢,致使鲜菇鲜度降低,组织老化,终至开伞；冷藏温度低于0℃,鲜菇易受冻害,菇体质地软化,终至发生水渍状腐烂变质,甚至不能食用。因此,冷藏期间冷藏温度,必须严格控制在1-3℃之间。
密封包装冷藏保鲜的鲜香菇应在精选,修整后,菌褶朝上装入塑料袋中,然后封袋,在冷库设定0℃的条件下贮藏。这种方法一般可保鲜15天左右,适合在自选商场销售。
冷库是食品冷藏保鲜,定期贮存的场所或仓库,主要是为食品储存创造合适的温度,湿度等条件。冷库是每个国家的食品工业发展和冷链物流中不可缺少的,并起着重要的作用。因此,对冷库建造的结构,隔热,防水,防潮,机房设置,制冷设备安装等都有严格的要求和规范。
