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作为咖啡师,需要掌握的不但是技术,咖啡文化以及咖啡知识同样重要。但是很多济南咖啡从业者并没有完全重视,目前行业的发展需要更多的是推广。
目前咖啡的生产国约有六十多国,咖啡的产地分布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区,而在产量方面,占全世界产量位的是巴西,约占30%,第二位是以哥伦比亚为中心的中南美,其次是非洲、阿拉伯,其余的10%则分布于亚洲及各岛屿。
(1)南美
巴西
巴西咖啡年产量达的30到35%,占世界位除圣多斯(Santos)外,其他草率处理的豆子,大都做即溶咖啡和RTD咖啡。圣多斯咖啡生长在圣保罗一带,以出口港圣多斯为名,咖啡属於布邦亚种。巴西豆香味柔和、酸度较低、醇度适中,适于中度烘焙,多用作拼配咖啡。
哥伦比亚
和东边的山脉正是咖啡的主要产区。此地咖啡用集散的市场来命名,在山脉的有美得林(Medellin)、阿曼尼亚(Armenia)和马尼札雷斯(Manizales),而在东边山脉较有名的有波哥大(Bogota,首都)和布卡拉(Bucaraman-ga)。
好的哥伦比亚豆和哥斯大黎加或夏威夷可那豆类似,是一种没有极端的咖啡,质感浓郁,却不如苏门答腊浓;香味丰富,却不如好的牙买加高山香;酸味明显,却不如安提瓜酸。它常带一种焦糖似的甘美味,类似布丁的芬芳,闻起来缺乏酸酸的果香,令人联想到牛奶煎饼的气味;用来调配综合咖啡也十分适合。
秘鲁
水洗的秘鲁豆,以中部的婵茶玛悠(Chanchamayo)与南部的库斯科(Cuzco)着名,另外北部也有一些不错的有机咖啡。秘鲁豆有柔和到锐利的酸味,单薄到中等的质感,滋味与香气颇佳,是很好的综合品成份。
(2)拉美中美海
牙买加
咖啡中的「蓝山」产于牙买加。
稀有昂贵的真蓝山豆,原产自华伦福(Wallensford)咖啡园,但现在产地已扩充到附近海拨一千公尺以上的蓝山山区,只要庄园的树种和处理程序合乎标准,政府就会颁发保证书,准许使用“蓝山”这个名称。
波多黎各
以尤科(Yauco Selecto)为名的豆子,是豆的佳范例,质感浓厚,口味平衡,温柔却复杂有深度。深焙的豆,不会有其他深焙豆常见的粗糙焦味,适合滤压壶(Plunger或French Press)和其他浸泡较久的煮法。
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