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咖啡粉好不好，很多人爱闻咖啡香，那么咖啡迷人的香味从何而来呢？咖啡熟豆含有至少八百多种芳香物，而「咖啡醇」和「咖啡白醇」正是咖啡香味的男女主角。
咖啡豆大部分的芳香物浓缩在两种油脂内。先来了解一下什么是脂类，即芳香物的浓缩油精又称脂质，泛指脂肪、油类、和蜡，咖啡豆的油脂大部分存储在豆胚内，仅有极少部分以蜡的形式覆盖在豆子表面。阿拉比卡的脂类约占豆重15~17%，比罗布斯塔高出60%。脂类含量丰富，也是阿拉比卡在香味诠释上远优于罗布斯塔的因素之一，因为许多芳香性脂肪族羧酸（包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸和甲酸），均溶于油脂内。科学家研究中南美洲咖啡也发现，脂类含量丰富的咖啡杯测分数明显较高。
咖啡的脂类经过烘焙后不减反增，这与蛋白质和醣类大部分在烘焙中降解大于其趣。咖啡烘焙后的脂类，75%以三酸甘油酯、19%以脂肪酸的方式呈现。阿拉比卡大部分的芳香物浓缩在两种油脂内，那就是咖啡醇（Cafestol）和咖啡白醇（Kahweol），是咖啡香味的男女主角。但罗布斯塔的咖啡醇只有阿拉比卡的一半，却几乎不含咖啡白醇，因此咖啡白醇（阿拉比卡独有）的含量常被用来检测综合配方中罗布斯塔豆与阿拉比卡的混合比例。
科学家也发现，咖啡熟豆的芳香精华全部浓缩在咖啡醇和咖啡白醇的油脂中，重量不到咖啡熟豆的3%，如果没有咖啡油脂，黑咖啡就成了平淡无奇的苦水，可能比黄豆还不如。换句话说，咖啡熟豆的97%都是无关香醇的碳化纤维或其他矿物质。如果你花1000元买1000公克咖啡熟豆，喝到的芳香物大概只有30克，即每公克咖啡油33.3元！
科学家至今从咖啡熟豆分离出八百多种芳香物，主要是由生豆的醣类、蛋白质、有机酸、葫芦巴碱、脂肪在短短8~20分钟烘焙过程，完成焦糖化，梅纳反应、降解与聚合，而创造出世间最芳香的化合物，其复杂程度已超出当今高科技实验室所能复制。
咖啡豆的品质很重要，咖啡豆的适当烘焙也一样重要。像许多意式浓咖啡那样，为了获取咖啡的香味和味道，冒着毁掉高质量咖啡的风险对其进行过度烘焙，是没有意义的。
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