铁岭市亮泉酒业有限责任公司

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　自古以来，酒就不单单只是用来豪饮的，更是用来表达情感的媒介，我们从中找到乐趣，找到活跃气氛的理由。可以说，酒在我们生活中，占有着重要的位置。但在品酒或喝酒时，很多人会感觉到酒有苦味，尤其是对于最初尝试白酒的人，“这酒除了辣之外，还有点苦”，经常会听到初尝试白酒的人说这句话。

　　白酒中有苦味正常吗？

　　当然是正常的。在酿制的白酒中，不论是高粱酒还是其他酒，苦味是不可避免的。这是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁引起的，还有较多的糖醛和酚类化合物引起的，当然跟原料和工艺也有关系。

　　白酒的苦味是瞬间的感受，而不长时间停留，微苦不涩是感受。所以，白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。好的白酒都会有点微苦，甚至很多人认为酒有苦味，说明酒是粮食发酵出来的，是纯粮酒。

　　但苦味是否能判断是纯粮酒？

　　是不能的。微苦不涩，香味不上头不口干的是纯粮食酒。但，白酒都会有苦味。粮食酒的苦味是很自然的一种苦味，而酒精酒的苦味是酒精原有的一种苦味。所以有苦味并不代表是粮食酒，只是粮食酒带有适量的苦味。

　　另外，如果曲药过量添加和升温过猛导致的酒味变苦，能改善吗？

传统的饮酒文化根基──酒德和酒礼：

　　历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究"酒德"两字。

　　酒德两字，早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，"颠覆厥德，荒湛于酒"，《尚书酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是："饮惟祀"（只有在祭祀时才能饮酒）；"无彝酒"（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；"执群饮"（禁止民从聚众饮酒）；"禁沉湎"（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。

　　饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有的意义。我国古代饮酒有以下一些礼节：

　　主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。

　　古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。

　　在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要"避席"，起立。普通敬酒以三杯为度。

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现在可能大部分喝酒的人，对酒曲没有一个明确的认识，认为酒曲对白酒酿造并没有产生太大的影响，感觉有没有酒曲的加入都可以，今天唐三镜吴月平就来说一下白酒为什么要加入酒曲？加入酒曲有什么样的好处？

　　其一：什么是酒曲

　　酒曲，原本叫做酒粬，只不过现代人为了简化，就把左半边的“米”字给去掉了。

　　所谓酒曲，就是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。

　　酒曲可以简单分为大曲和小曲：

　　大曲：以高粱，小麦或者是豌豆为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，然后进行发酵，而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。

　　小曲：以大米为原料，接入曲母，经过人工控制培养，有一股淡淡的粮食香气，由于小曲主要是呈现球状，相比于大曲来说，小曲就比较小。

　　其二：为什么要加入酒曲

　　其实，加入酒曲，这也算是国人酿酒的一大发明创造，像国外的那样洋酒，不是发酵酒，就是配制酒，而中国白酒，因为加入酒曲，已经成为和洋酒相区分的重要环节。

　　加入酒曲，主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶，等霉类，这些霉类具有生物催化的作用，可以加速将原料转变为淀粉，葡萄糖等物质。

　　简单的说：加入酒曲就是为了能够的酿造白酒，加速酿酒的过程。

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