随着大豆分离蛋白添加量的增加,香肠的得率也增加,通过研究大豆分离蛋白在香肠加工时对产品的得率和质构特性的影响,发现当大豆分离蛋白添加量在2% ～3%时,香肠的硬度、内聚性和弹性较好,添加适量的大豆分离蛋白香肠的质构特性可以得到明显改善。
大豆分离蛋白是从脱脂豆粕中制取的一种高纯度的大豆产品,其蛋白含量(以干基计)在90%以上,具有很高的营养价值,含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质,且不含胆固醇,更重要的是人体对大豆分离蛋白的消化吸收率很高(84% ～98%)。
大豆分离蛋白还具有很好的功能特性,如吸水性、吸油性、乳化性和凝胶性等1。在肉制品加工中,它能够保留或乳化肉制品中的脂肪、结合水分,还能改善肉制品的质构和风味,通过它对含有分离蛋白的盐水来保持成品中肌肉组织的完整性。因此,大豆分离蛋白在肉制品加工中得到了广泛的应用。青岛日昇昌食品配料有限公司专业提供各种海鲜提取物，大豆分离蛋白，酵母提取物，肉类提取物，水果香精，增味剂，调味料，营养强化剂，乳化增稠剂，甜味剂，色素系列，防腐抗氧化系列，淀粉系列，等众多产品，质量包装，欢迎选购。
随着大豆分离蛋白添加量的增加,香肠的得率也随之增加。这主要是因为大豆分离蛋白良好的持水性和持油性,增强了香肠的持水性和持油性;大豆分离蛋白在香肠的蒸煮过程中,它的凝胶效应发生在肌纤维收缩前,在肌纤维的外围形成一层致密的覆盖膜,从而大大减轻了由于肌纤维收缩造成的汁液流失。
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大豆分离蛋白与肉蛋白发生作用还可以形成具有 强度和弹性并具有咀嚼感的凝胶,这种凝胶优于肉蛋白本身形成的凝胶,成胶后将水和脂肪等固定在凝胶网络中。大豆分离蛋白添加量增加,其吸收的水和脂肪也增加,凝胶作用也增强故得率有明显得提高5。但大豆分离蛋白的添加量也不是越高越好,我国目前虽然还没有规定大豆分离蛋白在香肠中的添加量,但也要考虑大豆分离蛋白的加入对香肠质构特性的影响。
