醋酸酯淀粉是在原淀粉的基础上经过变性而来的。原料虽然是木薯淀粉，但是和改性木薯淀粉的关系却不同。醋酸酯淀粉特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳定性高，糊的透明度高，冻溶稳定性好。分子间不易形成氢键。
醋酸酯淀粉是一种黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定的淀粉，在食品加工中常常用作增稠剂、稳定剂、黏结剂、制食用淀粉膜，按生产需要在肉糜制品、酱油、汤罐头、巧克力等方面适量使用。
醋酸酯淀粉有着诸多优点，例如醋酸酯淀粉是一种优良的黏结剂，能够作为食品馅料一类食品使用，且醋酸酯淀粉不会影响食品本身的味道。醋酸酯淀粉稳定性好，对于酸，碱，热的稳定性高，制成食品之后还可防止食品内水份丢失。保障食品口感和风味，。木薯变性淀粉它的粘稠度好，这一特点适合于很多食品行业。同时，醋酸酯淀粉的糊状透明度也是不错的，而且制成的食品口感有咬劲，富有弹性，且不会轻易变形。
