东莞市源发食品有限公司

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。秋风起时，居住于广西乡间的人会将腊味吊在厨房的横梁上，让其自然风干，而不是挂在灶头上，所以广西的腊味油烟味没那么重，颜色也没那么黑。这道菜选用的配料是广西深山的大野笋，先煸炒过，然后加姜汁酒，味道鲜嫩爽口。然后再把腊味飞水、拉油，和配料一起爆炒、勾芡。厨师说把腊味飞水是一个重要环节，可以去除杂质和多余的油脂。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。