啤酒原料之麦汁煮沸的方法

时间：2015-12-29 16:30:12 来源： 阅读量：152

当麦汁（啤酒原料）已将煮沸锅加热层盖满后，即开始加热，当麦汁尚在过滤期间，煮沸锅的温度可保持在80℃左右，使残留的酶尚能起作用，待洗糟结束，测量混合麦汁浓度、记录下混合麦汁容积后，即可加大蒸气量，使麦汁达到沸腾。
混合麦汁沸腾后，在保证麦汁不外溢的前提下，可尽量加大蒸汽煮沸，保持麦汁（啤酒原料）剧烈翻腾，达到“推波逐浪”的状态，以促进蛋白质的凝固。如果混合容积小，不足以在固定时间蒸发，可以追加一定数量的热水。
在麦汁煮沸时，蒸汽的压力一般控制在0.15~0.20MPa即可达到良好的煮沸效果。
在麦汁（啤酒原料）煮沸过程中，要经常检查麦汁蛋白质的凝固情况，尤其是加入酒花后，可用洁净的烧杯在亮处检查，必须是加一次酒花比上次更透亮。当达到预定时间，测量煮沸后麦汁浓度合格，即可停止通入蒸汽，记录煮沸后麦汁数量，并计算煮沸强度。
2、啤酒原料之麦汁煮沸时主要物质的的变化
麦汁（啤酒原料）煮沸时变化是蛋白质的凝固析出，主要是麦芽、酒花中的多酚与蛋白质聚合反应所致。若麦芽溶解良好、酒花用量大、酿造水含碳酸盐少，一般都能获得良好的蛋白质凝结结果。
麦汁（啤酒原料）煮沸过程中蛋白质的凝固过程可以分为两个阶段，一个阶段是化学作用，称为变性；二个阶段是胶体化学性质的作用，即蛋白质的凝固。
另外，在麦汁（啤酒原料）煮沸过程中，由于部分糖的焦化、类黑素的形成以及多酚物质的氧化作用，麦汁的色度会有所增加，对淡色啤酒来说影响较大，要加以适当控制。